Ingredienti per 4:
300 g. di farina di semola, 4 uova, 200 g. di borragine, 100 g di ricotta, 80 g. di mortadella, parmigiano, 1 kg di magatello (pesce) di vitello, 2 carote, due grosse cipolle, uno spicchio d'aglio, un ramo di rosmarino, 4 bacche di ginepro, acqua qb, 30 g. di farina 00 , 30 g. di burro
Preparazione:
Per i ravioli: Impastare la farina di semola con tre uova, tirare la sfoglia molto sottile.
Per il ripieno: tritare la mortadella moto finemente, impastarla con un uovo, aggiungere la ricotta, il parmigiano e la borragine bollita strizzata e tritata. Ottenere un impasto piuttosto asciutto, aiutandovi, se necessario con aggiunta ulteriore di formaggio.
Tirate la sfoglia e tagliatela a quadrati di 5 cm.
Collocare il ripieno su ogni quadrato, sovrapporgli l'altro e sigillarlo unendo i lati, in modo da ottenere un raviolo che rifinirete tagliando l'eccesso di pasta con una rotella dentata.
Spolverate la carne di sale e pepe e rosolatela da tutti i lati, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio e sfumate col vino. Aggiungete il rosmarino, le bacche di ginepro, le carote tagliate in piccoli pezzi e 600 cl. di acqua. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco moderato per 1 ora e un quarto c.a.
A cottura ultimata, estrarre la carne, frullare il sugo e metterlo da parte.
In un tegame sciogliete il burro e la farina 00 e aggiungete il sugo, mescolate di continuo fino ad ottenere la densità desiderata.
Con il sugo condire sia i ravioli sia la carne affettata (a freddo).
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